Açougueiro: Em uma terra de churrasco, eis um profissional de grande importância

JC Profissões, Edição 02/09/2016

     Rio Grande do Sul, terra de moça bonita, churrasco e bom chimarrão! Um ditado antigo que muito já se falou nos pampas gaúchos. O assunto do JC profissões de hoje destaca um personagem muito importante nessa vida bagual do povo gaúcho, em especial de Crissiumal. Fala-se do Açougueiro, responsável por fornecer a carne e os embutidos que compõe a culinária local. Tecnicamente, quem trabalha dentro de um açougue e tem a tarefa de picar as carnes e preparar os cortes é denominado Retalhista, porém, poucas pessoas o chamam assim.

Valdir José Fockink

Valdir José Fockink

     Valdir José Fockink é açougueiro e proprietário de um estabelecimento comercial na cidade de Crissiumal, Mercado e Açougue Fockink. Tem hoje 57 anos de idade e mais de 35 anos de experiência nessa profissão. Comentou que, quando era pequeno já auxiliava seu pai Miguel Walter Fockink nas carneações, porém, ainda não era retalhista, apenas ajudante para tirar o couro, fazer a limpeza, moer a carne e demais tarefas mais simples. Mais tarde, em meados dos anos 80, a família Fockink abriu o mercado, e a partir de 1981, Valdir passou a trabalhar no açougue, aprendeu fazer os cortes, se apaixonou pela profissão e até hoje é o responsável pela comercialização de carnes e embutidos em seu estabelecimento.

     Ele comentou que para aprender a profissão, a maneira mais eficiente é a prática do dia-a-dia. Disse que até existem cursos de cortes de carne, porém, não servem muito para cidades pequenas como Crissiumal, na qual muitos cortes são exclusivos de acordo com a vontade e necessidade dos fregueses.

     Sobre a questão do repasse de informações, Valdir afirma que a melhor maneira de ensinar alguém a profissão de açougueiro é na base da parceria e amizade. “Um patrão jamais conseguirá ensinar com eficiência um funcionário se for na base do grito e impaciência. É fundamental manter um bom diálogo e acompanhar o trabalho dos iniciantes disponibilizando tempo e paciência para sanar todas as dúvidas e incertezas, principalmente nos primeiros cortes efetuados. Isso influencia em muitos aspectos, desde qualidade dos cortes, melhor clima organizacional e reduz o giro de funcionários, pois, o funcionário que é bem tratado pelos seus superiores, dificilmente vai à procura de outro trabalho”, afirmou Valdir.

     A carne comercializada por Valdir possui inspeção veterinária e é comprada de matadouros credenciados e autorizados. Valdir e sua equipe de colaboradores também fazem embutidos como linguicinha “salame defumado ou salsichão”, tripa grossa recheada, matambre enrolado, morcilha, entre outros.

     O consumidor crissiumalense possui algumas preferência e, de acordo com Valdir, quando o assunto é carne de panela, os cortes mais requisitados são agulha, galeto, chuleta fina e bife. Alegou que o carro-chefe de vendas no açougue é a carne para churrasco, e entre os cortes preferidos estão a costela bovina, costelinha de porco e a famosa picanha. O corte mais nobre é o filé mignon, sendo esta uma carne muito macia, saborosa e sem gordura.

Equipe de Açougueiros do Mercado e Açougue Fockink

Equipe de Açougueiros do Mercado e Açougue Fockink

     Em relação ao fornecimento de carne, Valdir ressaltou que o tempo contribuiu positivamente, afinal, antigamente os agricultores carneavam normalmente as vacas mais velhas e os bois de canga, sendo normalmente uma carne mais dura. Com o aumento da atividade leiteira na região, muitos agricultores selecionam os terneiros recém-nascidos. Desse modo, as fêmeas com potencial genético criadas para futuras produtoras de leite, e os demais terneiros são destinados à engorda e abate. Por isso, atualmente grande parte da carne fornecida pelo açougue é macia, pois é oriunda de animais mais jovens.

     “Tanto na minha profissão como nas demais, é importante gostar do que faz. Meu grande desafio como profissional açougueiro/retalhista é manter o padrão de qualidade e a clientela ao mesmo tempo que repasso meus conhecimentos aos meus filhos e a meus funcionários, que futuramente darão procedência nesse negócio que há tantos anos eu e meus familiares mantemos ativo em Crissiumal”, finalizou Valdir.